Из истории кондитерских старой Одессы

Когда возникли кондитерские в Одессе? На этот вопрос, наверное, не ответит даже самый знающий краевед. Одесса была городом мигрантов, с европейскими веяниями, поэтому лучшие кушанья в ресторане Цезаря Оттона вполне могли сопровождаться изысканными десертами. Достаточно сказать, что побывавший в Одессе американский писатель Марк Твен среди прочего очень нахваливал одесское мороженое. Уже в 1830-х гг. в Одессе было шесть кофеен и шесть кондитерских.

Сколько было кондитерских в Одессе?

Фанкони, Робина и Либмана – эти три фамилии известны каждому. Три владельца знаменитых кондитерских, о которых слагали легенды.

Кафе швейцарца Якова Фанкони было открыто ещё в 1872 году. По преданию он появился в Одессе, опасаясь преследования кредиторов на родине. Кулинарные познания будущий главный кондитер Одессы изучал в Варшаве.

«Первоклассная кондитерская, отпускающая, кроме превосходного качества кондитерских произведений, закуски, некоторые кушанья и крепкие напитки. Для дам – отдельное помещение, зимнее и летнее. Кафе очень усердно посещается изысканной публикой и коммерсантами. Место, где узнаются всякие злободневные новости. Огромная бильярдная», — так описывал знаменитую кондитерскую последний предвоенный путеводитель по Одессе (1914 г.).

Кафе Фанкони, из путеводителя, 1900 г

Тут бывали многочисленные писатели и поэты, маклеры и аристократы, в период гражданской войны сюда захаживал и сам Мишка Япончик. Но более всего «Фанкони» прославили его знаменитые посетители. О ней писал Шолом-Алейхем, тут бывал Бунин, Куприн, Чехов, Маяковский.

После смерти Фанкони дело унаследовал его родственник Флориан Скведер.

В 1920-е гг. тут открылся советский клуб военных моряков, а позже обычная столовая. Нынешний ресторан решил взять название и продолжить традиции дореволюционного «Фанкони».

В доме на углу Преображенской и Садовой располагалась кондитерская Бернгарда Либмана. Трудолюбивый и упорный Либман более двадцати лет копил на свое собственное дело, работая в кондитерском магазине на Александровском проспекте. Его мечта осуществилась: кондитерская была построена по принципу французских кофеен, имела электрическое освещение, отдельную бильярдную залу. Помимо кофейни-кондитерской Либман имел хлебобулочное производство.

Кафе Либмана, реклама, 1914 г.

Здесь не только принимали заказы на торты и куличи, но и выпекали специальный хлеб для больных диабетом.

Кондитерскую Робина характеризовали следующим образом: «… во вновь выстроенном грандиозном доме со специально приспособленными зданиями для кафе. Отдельные помещения для дам. Излюбленное место фешенебельной Одессы. Бильярдная, летняя веранда».

По данным справочного издания «Вся Одесса» (1901 г.) в Одессе насчитывалось 11 кондитерских. Кондитерская Амбатьело находилась на Дерибасовской, кондитерская Амбарзаки на Греческой (напротив Русского театра), кондитерская Гетинга занимала угол улиц Еврейской и Ришельевской, кондитерская Дурьяна занимала первый этаж углового дома по ул. Преображенской, 11.

Кафе-кондитерская Робина, реклама 1914 г.

Купец 3-й гильдии Людвиг Дурьян встречается в «Списке одесских купцов» за 1859 г.

В целом самыми «сладкими» были Екатерининская и Преображенская улицы – на каждой насчитывалось по три кондитерских. Через два годы издание «Вся Одесса» дает все ту же картину, но появляется ещё павильон с мороженым в Городском саду К.И. Кочубея.

Конфетная фабрика Вайнгурта в Одессе, ул. Большая Арнаутская, 11.

Интересно, что попасть в путеводители уже было сложнее. Необходимо было заплатить за рекламу, поэтому в путеводителе по Одессе (1900 г.) указывается только три самые именитые кондитерские: Либмана, Робина и Фанкони. В путеводителе (1906 г.), который вышел несколько позже, уже есть новые кондитерские: Абрикосова, Печескаго, Распопова, Филиппова. Интересно, что все они расположены в пределах нескольких кварталов на Дерибасовской, в Городском саду или на Екатерининской. В последнем предвоенном путеводителе по Одессе (1914 г.) появляется только одно новое место – кондитерская Онипко на ул. Ришельевской, без дополнительных характеристик.

Кондитерская Абрикосова, открытка.

Общее же количество кондитерских в Одессе было несколько выше. По спискам последнего предвоенного года (1914 г.) их насчитывалось 17, причем некоторые проходили под именем владельца, а некоторые по названию.

Внутренний вид кондитерской Абрикосова в Одессе, открытка.

Фабрики и магазины

Производство сладкого в Одессе началось ещё в начале XIX века. Аполлон Скальковский в своем произведении о торговых и промышленных силах Одессы (1839 г.) писал, что несмотря на то, что Одесса «далека от совершенства», в целом ряде ремесел есть примеры отличного качества. Среди прочего он приводит в пример производство мебели, одежды, макарон и конфет.

Производством кондитерских изделий занимались Цамбарини и Карута. Кстати, цех «хлебников и булочников» в 1836-1837 гг. был довольно многочисленным. В то время в Одессе насчитывалось 103 мастера и 98 подмастерьев этого цеха.

Что пишут о заведении Каруты современники? «Любимым местом студенческих кутежей был кафе-ресторан Каруты в Пале-Рояле», — писал Осип Чижевич в сборнике статей, приуроченных к столетию Одессы.

Прообразом по сей день существующей одесской кондитерской фабрики стало производство семьи Крахмальниковых. Производство возникло ещё в 1820 году. Австрийский подданный Абрам Крахмальников на Малой Арнаутской открыл пекарню и стал производить пряники. Семейное дело продолжили братья Лев и Яков. При них фабрика стала одним из крупнейших производств. В 1893 году они открывают «Одесскую паровую конфетную и пряничную фабрику», которая использовала паровые двигатели.

Реклама торгового дома  Крахмальниковых и кондитерской Дитмана.

По данным на 1911 год производство братьев Крахмальниковых имело оборот 1,5 млн. рублей и обеспечивало работой 500 человек.

Среди ассортимента, производимого на фабрике, были: «шоколад, какао, конфеты, мармелад, пастила, пряники, халва, рахат-лукум, тахинное масло и кунжутное семя».

Братья были весьма успешными предпринимателями, они уделяли внимание не только производству, но и маркетингу, рекламе, красивые коробки значительно увеличили продажу конфет. На предприятии был установлен 9-10 часовой рабочий день и социальные гарантии, не характерные для большинства предприятий того времени. В начале XX в. производства были перенесены в район Чумки, а по городу открывались все новые точки сбыта сладкой продукции. Но смерть обоих братьев, Первая мировая война и революция поставили жирную точку в истории предприятия. Позже оно было национализировано и известно нам как Первая государственная кондитерская фабрика.

На углу Дерибасовской и Екатерининской улиц располагался большой магазин сладостей А. И. Абрикосова. Фабрика находилась в Москве, но в Одессе располагался большой фирменный магазин. Одесский филиал фабрики обеспечивал работу 20 сотрудникам по состоянию на 1912 г. Годовой оборот одесского предприятия составлял 85 тысяч рублей.

Продукция производства Абрикосова и сыновей.

По состоянию на 1914 г. в Одессе было 35 мест, где осуществляли продажу кондитерских изделий. Причем часто это были разросшиеся семейные предприятия. Так, можно встретить разные кондитерские, принадлежащие владельцам по фамилии Амбатьелло (с разными инициалами), Криади — тут целых четыре представителя этой фамилии и три кондитерских магазина.

Как правило, все магазины, продающие сладости были сосредоточены в историческом центре города, в его самой богатой части в пределах улиц Старопортофранковской и Пантелеймоновской. Но встречаются и те, которые были на Молдаванке (магазин Фишера на Колонтаевской) и Пересыпи (владелец по фамилии Легантини).

Так, мадам Келбасинская, назвав свое предприятие Bonbons de Varsovie (в переводе с французского Варшавские сладости, – прим.ред.), разместила его в знаменитом Пассаже, самом современном на то время здании, первый этаж которого занимали богатые магазины.

Конфетная и пряничная фабрика Амбатьелло, ул. Тираспольская, 22.

Качество и посетители кондитерских

Каким было качество производимых в Одессе сладостей? На этот счет единого мнения быть не может, тем не менее, издание (1894 г.), выпущенное к столетию города, невысокого мнения о производимых в городе сладостях: «конфетных фабрик в Одессе 17; из них заслуживают внимания фабрики при кондитерских (Робина – 30 т.р.), товарищество Абрикосова и сыновей, открывшего отделение в Одессе (60 т.р.). Затем ещё есть фабрики Крахмальникова (56 т.р.), Двойриса (30 т.р.), Люлькимахера (30 т.р.), Шапошникова и других, но все они производят конфеты и шоколад низшего качества».

А вот мороженное в Одессе было отменное. В далеком 1867 году Одессу посетил знаменитый писатель Марк Твен, он пробыл в городе всего день, но оставил яркие воспоминания о той Одессе в записках, опубликованных после поездки: «… в довершение всех удовольствий до отвала наелись мороженым. В пути мы не часто лакомимся мороженым, и уж дорвавшись до него — кутим вовсю. Дома мы никогда не соблазнялись мороженым, но теперь взираем на него с восторгом, ибо в этих пышущих жаром восточных странах его не часто встретишь».

Через 22 года в Одессу впервые приедет Антон Чехов, в чем-то он был похож на Марка Твена, тоже литератор, тоже любитель сатиры. И оба они отметили превосходное качество Одесского мороженого.

И одной строкой добавим, что мороженое приносило в городскую казну солидную прибыль: в 1892 году город получил «4 978 рублей с павильонов в Городском саду для продажи лечебных молочных продуктов, лечебного винограда и мороженого».